ER
Mathematisch perfekt: Forscher entwickeln Formel für idealen Espresso
Laut den Industrienormen in den USA soll das Endvolumen der Getränke zwischen 25 und 35 Millilitern liegen. Die ideale Temperatur für das Wasser sei 92 bis 95 Grad und der Kochprozess müsse 20 bis 30 Sekunden dauern. Pro Portion werden demzufolge sieben bis neun Gramm Kaffeebohnen benötigt.
Die Forscher merkten allerdings an, dass viele Kaffeehäuser sich nicht an diese Standards halten würden. Dank den modernen Kaffeemaschinen können die mit der Zubereitung des Kaffees Betrauten zudem die Menge und Temperatur des Wassers sowie den Feinheitsgrad des gemahlenen Kaffees manuell einstellen, so dass der Geschmack des Getränks auch von Tasse zu Tasse sehr unterschiedlich sein kann. Der Geschmack des Espresso wird schließlich durch mehr als zweitausend chemische Verbindungen in den Kaffeebohnen beeinflusst.
Ein verbreiteter Ratschlag bei der Zubereitung von Espresso ist es zudem, die Kaffeebohnen möglichst fein zu mahlen, um das ganze Aroma aus ihnen herauszuholen. Auf den ersten Blick erscheint dieser Rat plausibel, da man damit die Oberfläche der Substanz vergrößere. Das Problem sei jedoch, dass gerade dieses feine Pulver im Sieb der Maschine zum Verklumpen neige und den Wasserdurchfluss behindere.
Die Forscher errechneten deshalb, dass für einen „idealen“ Espresso eine kleinere Menge an Bohnen benötigt wird. Sie müssen zudem gröber gemahlen werden.
„Wenn man statt 20 Gramm 15 Gramm Kaffee verwendet und die Bohnen gröber mahlt, erhält man einen Schuss, der zwar schnell läuft, aber dennoch gut schmeckt. Anstatt 25 Sekunden zu benötigen, könne er in sieben bis 14 Sekunden fertig sein. Aber am Ende kommen mehr positive Aromen aus den Bohnen heraus, wobei die Stärke der Tasse nicht stark reduziert wird“, sagte der Co-Autor der Studie Christopher H. Hendon aus der Oregon University dem Onlineportal „Eurekalert“.
dg/gs
